O espectro do buffet

Deixar a comida ali e cada um que se resolva com seu prato: ótima ideia! Mas será que estamos lidando bem com as consequências…

A angústia e temor pela vida tomam conta do meu corpo quando percebo que a senhora logo atrás de mim está com pressa. Ela bate os dedos da mão direita, um de cada vez, na bandeja. Sei que ela está olhando para o meu prato, e depois para mim, enquanto faz uma cara feia. Eu posso sentir que ela faz uma cara feia. Resolvo conferir, de relance, virando o pescoço o mínimo possível, o tamanho da fila. É grande. A senhora se aproxima um passo, quase encostando seu ombro ao meu. Ouço sua respiração quente, pesada, envenenada. Invade o espaço que eu poderia ainda usar para alcançar talvez os legumes na manteiga mais à direita ou algum outro prato pelo qual já passei. A pressão se torna maior do que a vontade de montar uma refeição completa. Está na hora de sair dali.

Não é culpa minha. A fila não anda. Mal servi o feijão por cima do arroz e já tive que parar após dois pequenos passos, porque uma família inteira na minha frente está discutindo sobre o que cada um vai comer. O buffet entra em hiato até que os dois filhos pequenos decidam entre o peixe e o frango grelhado. Talvez não queiram nenhum — talvez queiram nuggets! Enquanto isso, a senhora apressada diminui ainda mais a distância entre o meu prato e o dela. Ela julga o meu prato. Ela acha que eu peguei pouca salada. Ela vai avançar em mim. Ela quer me beliscar. Ela vai segurar a minha cabeça com as duas mãos e vai morder minha orelha.

A experiência do buffet está em ruínas. Temeroso, assumo uma mentalidade de autopreservação e inicio uma varredura dos demais pratos disponíveis diante de mim para otimizar meu self-service. Nada mais triste do que ter seu fluxo, seu ritmo de buffet, interrompido por uma pessoa apressada. O espaço meditativo da fila do buffet não é lugar de pressa, de inimizade, de rinha: é um momento de celebração e júbilo.

Não estou sendo o primeiro a refletir sobre o papel social do buffet. Como parte d’A Mesa Voadora, seu compêndio de crônicas sobre comilanças, Luis Fernando Veríssimo dedica um breve ensaio a esse evento problemático da civilização moderna. Para ele, o buffet é fruto das melhores intenções possíveis, mas está fadado a sucumbir perante sua própria configuração exageradamente liberal. Veríssimo acredita que o ser humano, em contato com uma mesa cheia de comida, decorada com frutas e oleaginosas, exibindo carnes brilhantes e engorduradas, não falhará em fazer despertar nosso lado mais animalesco.

Ao redor de uma mesa de buffet o ser humano reverte ao seu protótipo mais primitivo: a fera diante do alimento. A pátina de civilização se quebra, como o exterior caramelado do presunto, e é cada um por si e pelo seu estômago.

Sobreviver a um almoço nessa modalidade, portanto, exige que se siga uma estratégia. Veríssimo prossegue, em sua crônica, enumerando alguns macetes para não apenas sair ileso de um buffet, como também se adiantar e garantir as melhores partes do frango assado antes dos seus oponentes.

Marcos Nogueira é outro pensador cujas reflexões sobre o buffet me foi possível o acesso. Ele escreveu algumas coisas no blog Cozinha Bruta, na Folha de São Paulo. Mais otimista do que o cronista gaúcho, mas não menos crítico, Nogueira dispara uma preocupante constatação acerca dos restaurantes “quilão”. Tais estabelecimentos recebem esse apelido devido ao modelo de negócio adotado: o indivíduo vai até o buffet, deposita uma quantidade X de alimentos sobre o próprio prato e, ao achar que atingiu o montante desejado, se desloca até a balança mais próxima. Lá, num momento de profunda constelação matemático-química, o prato é avaliado quanto ao seu real custo. Se não passar de um threshold pelo qual o consumidor pode preferir pela modalidade “livre”, o preço do almoço corresponde às gramas de alimento que serão ingeridas na sequência (fora a tara do prato).

O cronista da Cozinha Bruta, em um movimento semiótico, interpreta esse ritual como uma forma de acessar a verdadeira alma da cozinha brasileira. Segundo Nogueira, o quilão é um retrato mais próximo do brasileiro do que qualquer restaurante chique de culinária típica, pois em tal ambiente é que residem as melhores chances de executar as mais esdrúxulas misturas. Após descrever um prato hipotético montado por um tal Senhor Brasilino — que empilha vários tipos de carnes, macarrões, molhos, legumes e batatas de diferentes formatos, Nogueira se justifica:

Goste ou não, esta é a dieta do brasileiro urbano médio. Ela funde a tentativa de ser cosmopolita com uma visão distorcida da alimentação tradicional.

De um lado, o buffet enquanto portal para o battle royale alimentício, o flagelo da civilização; do outro, o mesmo fenômeno enquanto representação de um ideal de nação, um símbolo das aspirações brazucas. Seria possível, da nossa parte, localizar um meio-termo para um buffet? Talvez um prato quente a mais entre a salada e a grelha?

Quando comecei a me perguntar de onde veio essa ideia genial de enfileirar os pratos em uma mesa e incentivar que você vá até a comida, em vez de esperar que ela vá até você, descobri que uma possível origem para o buffet é a tradição do Smörgåsbord escandinavo — do sueco “bord” (tábua) e “smörgås” (alguma gororoba sueca, provavelmente). Registros do início do século XVIII apontam para uma forma comum de servir refeições entre a aristocracia sueca: deixar os pratos em uma mesa para que cada convidado se sentisse a vontade para comer o que tivesse vontade. Esbarro com diferentes explicações para essa prática: vikings que retornavam de longas viagens com seus espólios e mercadorias, deixando-as expostas para as pessoas da comunidade experimentarem; ou talvez um resquício das festividades sazonais, em períodos de colheita, quando todos se reuniam para compartilhar os frutos da terra com seus vizinhos.

Convenhamos, a ideia é tão boa que talvez as coisas simplesmente tenham sempre sido assim: deixar a comida ali, organizadinha, e esperar a galera ir chegando. Fato é que, não querendo ficar atrás dos amigos suecos, os franceses logo adaptaram um móvel próprio para o ritual e encaixaram ele no canto da parede do lounge — e eis o nome “buffet” incorporando a coisa como seu próprio conceito. Com as ondas de migrações do século XIX, restaurantes familiares de culinária típica se tornaram cada vez mais comuns nas grandes cidades. A ideia de ir até um lugar para “comer fora” se desatrelava do padrão da elite e conquistava o coração de diferentes classes sociais.

Na década de 1930, em recuperação da crise econômica, os norte-americanos desdobram o buffet em um novo modelo de negócios. Os restaurantes all you can eat tiram proveito da queda do preço dos alimentos e testam uma ideia simples: talvez as pessoas gostem mais de poder olhar pra um monte de comida do que de ficar comendo sem parar até passar mal. Entra em cena o elemento psicológico da coisa. Não tão plenamente capazes de fazer cálculos rápidos sobre proporções e equivalências, nos sentimos felizes no buffet livre menos pela ideia de ter que comer tudo, e mais pela ideia de poder comer tudo.

Quando a pandemia da COVID obrigou os restaurantes a encerrarem seus self-services, me senti pessoalmente atacado. Desde sempre um grande apreciador do formato, não tardei a perceber que o quilão deixara uma lacuna existencial nas minhas semanas. Desde o bandejão do Restaurante Universitário (que salvou minha vida, obrigado), passando pelo buffet livre a 15,90 do Jeito Mineiro (e o impacto da abóbora caramelizada combinada com a costela defumada), marcando presença em restaurantes inóspitos apenas para conferir a cremosidade do pudim das sobremesas, minha carreira como degustador de buffets estava ameaçada. Após o fim do período de máscaras, de fato, muitos não reabriram.

Não sei o quão difícil é manter um negócio assim: no Pesadelo na Cozinha, o chef Jacquin sempre convence os participantes do reality que esse modelo, o bom e velho quilão, é insustentável. O restaurante faz comida demais e cobra de menos. O ideal é reorganizar a equipe, a cozinha e o layout dos uniformes e mudar para o temido à la carte. Saem as bandejas de refeições quentes, saladas e pratinhos de hospital com pudim e entram as harmonizações, as descrições detalhadas das intenções do chef acompanhando cada item no cardápio e as comandas entregues na mesa, em vez de fechadas no balcão. Essa estratégia de gentrificação disfarçada de modernização de pipeline não me convence. Se todo restaurante do mundo fosse o The Bear da terceira temporada, os vikings do smörgåsbord estariam chorando no Valhalla.

A economia do restaurante, porém, não é nosso foco hoje. Tentemos retornar ao propósito inicial deste ensaio. Enquanto fenômeno social, o ato de se servir em um buffet não deveria ser encarado por um viés puramente utilitarista. Enfiar a comida na boca e mastigar é um mero detalhe do processo. Segurar o prato, calcular a composição da refeição mentalmente, ir depositando as porções e caminhar no ritmo da fila demanda uma grande dose de energia mental. Assim como já exploramos o quanto supermercados nos fazem sofrer, o buffet não é apenas espaço de reposição calórica, ele também é potencial expressivo. O buffet está vivo.

Eis, portanto, minha proposta: tamanho é o poder simbólico do quilão que o indivíduo, ao adentrar em seu perímetro, precisa adotar uma postura interpretativa para o fenômeno do self-service. As pessoas encaram o buffet de maneiras diferentes. De fato, até onde pude investigar, acredito que sejam quatro as formas de encarar a experiência de se servir em um buffet:

Abordagem científica

Vá até o restaurante mais próximo. Olhe para os pratos dispostos na sua frente. Me diga o que você vê. Arroz, feijão, batata sauté, frango à milanesa, salada de tomatinho cereja? Errado. Olhe de novo. Mais de perto. Isso que está aí não é comida. Não existe comida. Existem carboidratos. Proteínas, lipídios, vitaminas. Mais importante, existem calorias, radicais livres, peridóxidos. Você não está montando seu almoço: você está montando seu intake calórico diário.

Cada vez mais comum, a abordagem científica nos impele a frequentar o buffet a partir de um olhar analítico. Turbinada pela profusão de nutricionistas e influencers da vida fitness, essa abordagem transforma as bandejas de comida em dados, informações. Não há um macarrão ao molho bolonhesa, há apenas números. Os talheres serão seus amigos, mas não mais importantes que a calculadora. Pela abordagem científica, servir-se no quilão é como jogar um video-game. Há pontos a serem marcados e checkpoints a serem cumpridos. A sobremesa é o chefe final da fase: você deve enfrentá-lo se tiver armazenado recursos para gastar na batalha.

Em sua tirania epistemológica, a abordagem científica busca responder tudo: o quê comer, o quanto comer, quando comer. Consequentemente, é uma abordagem confortável: basta seguir à risca seus mandamentos que a promessa da otimização do buffet aparece no horizonte. O problema não é tanto o consumidor se submeter a tal vertente, mas constatar que o próprio estabelecimento comercial se cientifizou a ponto de tratar suas iguarias como, por exemplo, proteína animal submetida ao calor de 230 graus celsius acompanhada de elementos flavonóides caramelizados (34,90), em vez de bife acebolado na chapa (8,90).

Abordagem histórico-cultural

Talvez, ao adentrar restaurantes, você esteja em busca de um sabor específico. Um apimentado sutil, um agridoce que diz muito sobre sua personalidade, ou, quem sabe, você espera uma combinação perfeita de ingredientes cujo gosto seja capaz de resgatar algum momento da sua infância, na casa da sua avó, com seus primos. Talvez você goste de comida árabe. Quando, em um buffet, aquele tão aguardado prato aparece, você sabe que o restante da jornada está definido. Os demais alimentos são coadjuvantes.

Por essa abordagem, a ideia do buffet não é montar um prato perfeito ou equilibrado, mas de fazer essa composição corresponder à sua história de vida. Percorrer o self-service já não é mais uma missão para fazer do almoço uma correspondência perfeita ao ideal platônico de ALMOÇO, mas um momento de agradinho. Obviamente, um prato histórico-cultural tem grandes chances de acabar se aproximando, pela tradição, de um composto científico. A proteína aqui, com o colorido da salada ali, e uma batatinha frita, e assim por diante. Como é possível isso? Há um arquétipo do almoço perpassando diferentes culturas? Ecos de um passado distante se manifestando de conchada em conchada no buffet? Seja lá como for, o equilíbrio não é um privilégio científico. Mas, aqui, esse equilíbrio não é o objetivo: é a consequência.

Justamente, o problema do almoço histórico-cultural é quando ele acaba ficando cultural demais. Em busca da profusão de sabores, é do potencial ilimitado do buffet que surgem também as quimeras da fusion cuisine que o supracitado Marcos Nogueira problematiza. Poder escolher entre sushi e feijoada é legal, mas sabe lá que tipo de ativação cabalística ocorre quando esses dois componentes se encontram no prato.

Abordagem psicanalítica

Há mais de cem anos um sujeito chamado Freud se destacou entre seus colegas da psicologia por insistir que, de um modo geral, nem sempre estamos presentes em espírito. Há forças ocultas, inconscientes, guiando nossas escolhas. Um preocupante cenário, não menos considerável em situações de self-service. Quando Luis Fernando Veríssimo reclama da batalha de Stalingrado que virou seu buffet de fim de semana, ele está revelando uma importante pista sobre sua abordagem: o buffet enquanto símbolo de forças agonísticas, que demandam respostas à altura.

A abordagem psicanalítica é o posicionamento adotado por aqueles que precisam elaborar uma narrativa para o ato de se servirem em buffets. Há uma ordem correta, uma expectativa a ser cumprida — um inimigo a ser derrotado. Conversando sobre essas minhas hipóteses com meu amigo Natan, ele retruca dizendo que um esporte que muito pratica é o de tentar transformar buffets em à la cartes: servir-se como quem monta um prato de menu, com uma proteína central cercada de uma salada específica e, quiçá, belos legumes na brasa. Eis mais um flagrante psicanalítico: o buffet recusado não em seu conteúdo, mas em sua forma.

Em suas diversas configurações, esta abordagem também inclui as pessoas que “desativam”. Seguram o prato firme e, alguns minutos depois, já estão sentadas na mesa. Pouco importa o que está ali, o que interessa mesmo é atravessar o momento do almoço o mais rápido possível para voltar ao mundo real. O que une todos esses eventos é a desconfiança. As que tratam o rodízio como um desafio: fazer o dono do estabelecimento querer te mandar embora. E, se você é desses que, antes de se servir, caminha pelo buffet olhando guarnição por guarnição como se fizesse um controle de qualidade, aí vai a dica: o vazio que você procura preencher provavelmente não está no estômago.

Abordagem artística

Certa vez, enquanto aguardava na fila de um restaurante, vi um prato sendo montado da seguinte forma: no centro, um único brócolis, de pé. Seu brilhoso verde constratava com a muralha de batatas-fritas que o cercava, todas cobertas pelo molho de strogonoff. O autor da obra era um jovem rapaz de não mais que sete anos e com cabelo cortado em forma de tigela. A abordagem artística, como o próprio nome sugere, rejeita pressupostos técnicos de qualquer origem para o buffet. Sua essência está na expressão pura, na contemplação e na estética. Montar o prato é pintar uma tela com os materiais que a natureza (a cozinha) fornece.

Essa abordagem, um tanto rara, se revela nos momentos mais inusitados. Aquele seu amigo que gosta de misturar tudo antes de começar a comer. A pessoa que precisa esmagar a comida com o garfo. O aficcionado por azeitonas. O trabalhador da construção civil que precisa empilhar 2 centímetros de cada item do cardápio no próprio prato. Assim como os limites do universo da arte são desconhecidos, também o buffet se permite explorar de formas desviantes, descompromissadas.

Considerações finais

Sentado à mesa, sozinho, longe da ameaçadora senhora apressada, confiro o resultado: frango empanado, arroz, feijão, salada de rúcula com cenoura ralada. Cogumelos. Batata-salsa no vapor. Nhoque ao molho de quatro queijos. Por que eu fiz isso? O nhoque não devia estar ali. Algo aconteceu. Olho para as outras pessoas: como um caleidoscópio, o mesmo buffet está configurado aleatoriamente através do restaurante. Ele reúne as peças, mas não dá o manual. Em um ou outro prato o nhoque aparece: científico, ele dispensa mais carboidratos; cultural, porém, ele ainda aceita um quinto queijo, ralado por cima.

Lembremos, antes de encerrar esse ensaio, que é tudo uma questão de nuance. Talvez minha abordagem dependa mais do restaurante do que de alguma pré-disposição da minha parte. Talvez eu reserve 20% do meu prato para a arte. Nas minhas notas mentais, meus restaurantes favoritos sugerem diferentes estados de espírito. Ou você vai vestindo um jaleco pro buffet de sorvetes?

Referências

Luís Fernando Veríssimo. O Buffet. In: A mesa voadora. Rio de Janeiro: Objetiva, 2001.

Marcos Nogueira. A verdadeira cozinha brasileira está no quilão. Blog Cozinha Bruta, fev. 2019.

Whalen, E. Preserving fish and old traditions: Norwegian foodways and their adaptations in America. Research Methods for Applied Food Studies, 2020.

Business Insider: How America's Largest Buffet Survived The Death Of All-You-Can-Eats.

Ask Historians no Reddit: What were 19th century restaurants like?

Whitaker, J. All you can eat. Blog Restaurant-ing through history.

Expediente

A velha internet, movida por pessoas, está ainda aí. Esses dias, entrei no Metafilter para dar uma olhada nas últimas recomendações e me deparei com um excelente tópico sobre a banda Dire Straits e a história por trás das suas músicas. Money For Nothing, comentou Mark Knopfler em uma entrevista, teve sua letra inspirada nas reclamações que o vocalista ouviu, sem querer, enquanto visitava uma loja de eletrodomésticos. Um funcionário, de braços cruzados e escorado numa parede, resmungava impropérios enquanto assistia a clipes musicais na TV: “olha que idiota esse cara com essa roupinha tocando guitarra”.

Em um dos comentários, alguém disse gostar muito de um cover dessa música executado pela dupla The Darzis, da qual eu nunca tinha ouvido falar: